こだわる

たか福のしゃぶしゃぶの美味しさの秘訣は特製の黄金(こがね)色のお出汁にあります。
お出汁の色が鮮やかな黄金色になることから「黄金(こがね)しゃぶしゃぶ」と呼んでおります。
このお出汁は、牛骨や牛筋、香味野菜を使い、じっくりと10時間以上かけて煮出すことで、深い旨味と豊かな香りを引き出しています。
見た目の美しさや深い味わいはもちろんのことながら、食材の持つ美味しさをよりいっそう引き立てます。
肉や野菜の旨味が幾重にも重なったお出汁で〆の絶品黄金ラーメンもお楽しみください。

黄金出汁（こがねだし）

黄金出汁とは、たか福で使っているしゃぶしゃぶ用のスープのことです。牛骨と牛筋、香味野菜を朝から火にかけ、丁寧に灰汁を取りながら、スープの表面がゆっくりと対流する火加減で半日。
濾したところに合わせるのは鮪節の出汁。沸騰する直前で火を止め、こぶ、いりこ、鮪節を投入し躍らせる。
ゆっくりと沈んでいったところで濾した極上の鮪出汁は淡白なゆえに牛肉と香味野菜のすべての旨味を調和させる極上の出汁となります。
その色合いはまさに黄金色、沸き立つ香りからは食欲がそそられます。
具材をしゃぶしゃぶしていくと、黄金出汁に牛肉や野菜からでるグルタミン酸、茸の持つグアニル酸などが加わり、まさに至極の一滴となります。

黒毛和牛

たか福で使用している黒毛和牛は、厳選された牝の極上黒毛和牛を使用しており、その肉質はきめ細かく、柔らかさが際立ちます。
この肉の特徴を最大限に引き出すためには、黄金出汁の温度管理が非常に重要です。お出汁にくぐらせる際、肉の中心温度を65℃以下に保つことで、黒毛和牛の上品な風味を壊すことなく、柔らかさを維持します。これがしゃぶしゃぶの神髄、肉本来の旨味を楽しむことができます。
肉は主に水分、筋肉タンパク質、脂質から構成されています。特に水分が多く、肉の中心温度が60℃を超えると変色が始まり、赤から桜色に変わりますが、66℃を超えるとタンパク質が収縮し水分が放出されてしまいます。このため、しゃぶしゃぶでは中心温度を60～65℃に保つことが極めて重要です。
この温度管理によって、肉を口に含むと、非常に滑らかでとろけるような食感を楽しめます。そして、噛むことで肉からあふれ出す甘くジューシーな旨味が広がり、まさに至福の瞬間を味わえます。

銘柄豚

数ある国産の銘柄豚の中から黄金出汁と相性の良い「金華豚」を厳選しております。金華豚の肉質は霜降り加減が絶妙でキメが細かく入っておりジューシー、また脂肪融点が低いので口の中でとろけるような食感を味わえるのが特長です。また脂にはイノシン酸、オレイン酸が多く含んでいるため、甘味が強く、しっとりとしています。生産頭数が少なくその希少性から「幻の豚」と呼ばれ、世界でも希少な最高品種のひとつです。

野菜

「しゃぶしゃぶはシンプルな調理法ゆえ、鮮度と素材が命です。そして野菜盛りを見ただけで季節を感じてもらいたい。」それがたか福の野菜へのこだわりです。
たか福では、常に厳選された新鮮な野菜を取り揃えており、その時期に最も美味しい野菜だけを選び抜くことで、食材本来の味を最大限に引き出しています。
口に含むと、シャキッとした食感と共に、思わず笑みがこぼれるような甘みや、ほんのり感じる苦みなど、それぞれの野菜が持つ独特の個性を存分に楽しむことができます。春には、香り高く、歯ごたえのある新筍や菜花が登場し、食欲をそそります。夏には、太陽をたっぷり浴びたジューシーなトマトや、コリコリとした食感が特徴の生きくらげが、暑さを忘れさせる清涼感を提供します。秋になると、山盛りのきのこが香ばしい風味を加え、冬には、甘みが深まった聖護院蕪や京人参といった根菜類が温かさをもたらします。
これらの多種多様な野菜からは、ビタミンやミネラルといった栄養素をしっかりと摂取することができ、健康にも嬉しい効果が期待できます。
また、季節ごとに各地から届く産地直送の旬の素材は、生産者の想いと共に私たちの食卓に彩りを添えています。それぞれの野菜には、その土地の気候や風土が映し出されており、食べるたびに「今、この瞬間」を感じることができるのです。たか福のしゃぶしゃぶを通じて、ぜひ季節の移ろいを味わってみてください。

豆腐

しゃぶしゃぶの定番食材である豆腐は、その起源については諸説ありますが、紀元前2世紀頃の中国に遡ると言われています。
「たか福」では、辻兼食品製の絹ごし豆腐を使用しています。一般的な絹ごし豆腐は、温めた豆乳ににがりや凝固剤、消泡剤を加えて固めることが多いですが、辻兼食品の豆腐は冷やした豆乳ににがりを加え、それをゆっくりと時間をかけて蒸して固めるという独自の製法です。
この過程により、豆腐のたんぱく質が均一に固まり、上質ななめらかさが生まれます。また、大豆本来の香りがしっかりと残ったこの絹ごし豆腐は、黄金出汁に入れてもその持ち味が消えることなく、まろやかで深い旨味を発揮してくれます。しゃぶしゃぶや他の料理に使用することで、豆腐の持つ風味と食感を存分に楽しむことができます。そんなこだわりの豆腐を使った料理をぜひご堪能ください。

ポン酢だれ

宮内庁御用達の特選素材を使用した自家製ポン酢だれは、山口県周防大島町産の本橙と高知県馬路村産の柚子を贅沢にブレンドしています。これによって生まれる独自の風味は、酸味、甘み、そして香りの絶妙なバランスを実現しています。
さらに、このポン酢だれには、旨味成分が豊富な鰹節と、グルタミン酸を多く含む利尻昆布が加わります。
鰹節は深い旨味をもたらし、利尻昆布はその味わいをさらに引き立てる役割を果たしています。
これらの素材は、古くから日本人の舌に親しまれてきたものであり、その相乗効果によって、より深い味わいを引き出します。
そして、これらの厳選素材を組み合わせたポン酢だれは、20日間じっくりと寝かせることで旨味が熟成され、まろやかで豊かな風味が完成します。

胡麻だれ

胡麻は種皮が黄金色に輝く金胡麻を厳選して使用しています。この金胡麻は、白胡麻や黒胡麻と比べて香ばしさが際立ち、まるでナッツのような豊かな風味と強い旨味が特徴です。胡麻の持つ自然な甘みと香ばしさが、料理に深みを与えてくれます。
まず、金胡麻を丁寧に擦り、香りを最大限に引き出します。その後、煮切った日本酒や味醂、ゴマ油などの調味料を少しずつ加えながら、分離しないようにしっかりと混ぜていきます。このプロセスにより、各調味料の旨味がしっかりと融合し、滑らかな口当たりの胡麻だれが生まれます。
さらに、隠し味として加えるガストリックが、全体の味わいを一層引き締め、濃厚でコクのある仕上がりに導きます。ガストリックの微妙な甘酸っぱさが、金胡麻の香ばしさと絶妙に絡み合い、肉や野菜との相性を抜群に高めます。

薬味いろいろ

しゃぶしゃぶの楽しみを引き立てる薬味には、にんにく、ラー油、辛子高菜、もみじ卸し、浅葱、特製肉味噌など、種類を豊富に揃えています。これらの薬味は、名脇役としてしゃぶしゃぶの魅力をふくらませてくれます。
　まず、にんにくはその香りと風味で、胡麻だれにコクを与え、食欲をそそります。続いて、厳選されたラー油は黒胡麻油をベースにしており、芳醇な風味と旨味を持ち、しゃぶしゃぶにインパクトを与えます。自家製の辛子高菜は、ピリッとした辛味が絶妙なアクセントとなり、食材の味わいを引き立てます。
ポン酢だれに欠かせないのが、もみじ卸しです。味を奥深くさせ、脂切れを良くし後味をスッキリとさせます。フレッシュな香りを楽しませてくれる浅葱も、薬味として欠かせない存在です。
そして、しゃぶしゃぶの〆には黄金ラーメンをぜひご堪能ください。牛肉と野菜からじっくりと抽出された旨味がたっぷり詰まった黄金出汁は、シンプルに塩味だけでも極上の味わいを楽しむことができます。さらに、麦味噌、牛そぼろ、京桜味噌、西京味噌などを配合した特製肉味噌を加えることで、「味噌味」としても楽しむことができ、最後の一口まで飽きることなく、しゃぶしゃぶの余韻を味わうことができます。